Tendance Le plat dans le pain
Une cantine chic où l'on déguste des plats mijotés, lovés dans des contenants en pain… Voici « Les bols de Jean », un concept imaginé par le cuisinier Jean Imbert et le boulanger Eric Kayser.
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C'est LE buzz culinaire de la rentrée. Le 22 septembre, le cuisinier Jean Imbert (rendu populaire par la troisième saison de Top Chef et depuis très présent sur les réseaux sociaux et les programmes télé) a inauguré sa nouvelle adresse. Rue de Choiseul, dans le deuxième arrondissement de Paris, il propose aux convives de déguster ses plats dans un bol de pain.
Moelleux, mais résistant L'idée date du Moyen-Age, quand la tranche de pain servait d'assiette. Elle tourne, depuis plusieurs années, dans la tête de nombreux boulangers et cuisiniers, mais aucune recette n'avait abouti à ce point jusqu'ici. Car la difficulté consiste à obtenir une croûte imperméable (qui ne se délite pas au contact de recettes plus ou moins liquides), mais tout de même comestible. Là, le boulanger Eric Kayser a atteint ce Graal : son pain « au levain naturel », à mi-chemin entre le pain de mie et la brioche, s'avère à la fois moelleux et résistant. Le chapeau, tartiné d'huile d'olive et toasté, se croque avec délice en prélude au déjeuner. Quant au reste – gorgé des jus du plat –, difficile de résister à l'envie de l'engloutir en guise de pré-dessert.
Des recettes inventives A l'intérieur, même maîtrise : Jean Imbert cuisine, à partir de produits locaux et de saison, de belles alliances. Retour de marché (oeufs mollet, girolles, quinoa, potimarron), bol du chef (veau, oignon rouge et deux carottes), végétarien (tomates, chèvre frais, aubergine et citron confit)… Les recettes sont équilibrées, bien assaisonnées et franchement savoureuses. Le tout est mis en scène, à deux pas de l'Opéra Garnier, dans un décor épuré, où les tables sont inspirées des planches à pain ménagères. Un joli coup, qui a très vite débordé ses initiateurs : une semaine après l'ouverture, il fallait faire la queue sur le trottoir pour obtenir son bol (entre 7 et 12 €)… La preuve, s'il le fallait encore, qu'associer le pain et la gastronomie est une excellente idée !
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La mie, recyclée Là où le plat passe, la mie trépasse… C'est du moins le principe du bol de pain. Cependant, par souci « d'écolo-nomie », aucun morceau de pain n'est jeté, aux Bols de Jean. « La mie non utilisée est recyclée en puddings par l'équipe de cuisine », indique le dossier de presse. Et cette autre création maison est ensuite redistribuée à l'association « Cé ke du Bonheur » qui a pour objectif d'améliorer le quotidien des enfants hospitalisés. Le concept a bien été réfléchi… et de façon globale. |
par Cécile Rudloff (publié le 20 novembre 2015)
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